Dummerstorfer Wissenschaftler beraten Wagyu-Zuchtverband

(25.03.2014) Es gibt nur etwa 600 Wagyu-Rinder in Deutschland, deren Fleisch bis zu 200 Euro je Kilo kostet. Das fein marmorierte Fleisch gilt als Delikatesse und das „beste Fleisch der Welt“. Warum das so ist und was daraus für die allgemeine Rinderzucht abgeleitet werden kann, untersuchen seit vielen Jahren Wissenschaftler vom Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf.

Prof. Steffen Maak, Leiter des Instituts für Muskelbiologie und Wachstum, berät darüber den 2009 gegründeten Wagyu-Verband Deutschland e.V. (http://www.wagyuverband.com).

„Wagyu“ heißt „japanisches Rind“ und steht für eine besondere Rinderasse japanischen Ursprungs, die besser unter dem Namen „Kobe-Rinder“ bekannt ist.


Wagyu-Rinder auf der Weide im Hochland der japanischen Kyushu-Insel.

Die Japaner schützen jedoch ihr heiliges Kulturgut, so dass die Zucht nur durch ein paar wenige Tiere ermöglicht wurde, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 90er Jahre in die USA exportiert wurden.

In Australien, den USA und Kanada gibt es mittlerweile die größten reinrassigen Wagyu-Herden. Seit 2006 werden auch in Deutschland auf wenigen Höfen Wagyu-Rinder gehalten, die meist schwarz aussehen und etwas leichter als ihre europäischen Artgenossen sind.

Gutes Fleisch braucht seine Zeit

„Der außerordentlich aromatisch-würzige Geschmack ist auf das intramuskuläre Fettgewebe zurückzuführen“, erklärte der Dummerstorfer Wissenschaftler, Prof. Steffen Maak.

„Während die heute weit verbreiteten Fleisch-Rinderrassen, von denen in Deutschland rund 50 Rassen gezüchtet werden, seit Jahrzehnten auf fettarmes Muskelfleisch ausgerichtet worden sind, konnte sich das japanische Rind ohne derartige Eingriffe entwickeln.“


Wagyu-Roastbeef wird in japanischen Geschäften mit extremer Marmorierung angeboten

Das Muskelfleisch ist durch eine feingefaserte Marmorierung durchzogen, die das Steak vom Wagyu viel saftiger und zarter macht. Auch die hochwertige Ernährung der Kühe ohne Stress, an freier Luft und die doppelt so lange Mastzeit mit etwa 30 Monaten wirkt sich stark auf die Qualität des Fleisches aus.

Nachweislich verfügt das Fleisch zudem über einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Rinderrassen.

Diese Eigenschaften haben Produkte aus der Wagyu-Zucht für die Spitzengastronomie attraktiv gemacht. Da der Trend aber generell hin zu hochwertigem Fleisch bei reduziertem Konsum geht, erobert die einzigartige Wagyu-Qualität zunehmend auch den Premiumbereich der Supermärkte.

„Insbesondere die überschaubaren Zuchtbestände außerhalb Japans und die deutlich aufwändigere Haltung sind für die hohen Fleischpreise verantwortlich“, so Maak.

Seit über zehn Jahren Austausch mit der Kyushu-Universität

Die Dummerstorfer Forscher haben schon vor mehr als zehn Jahren Kontakt zur südjapanischen Kyushu-Universität aufgenommen, um die Unterschiede zwischen Koberindern und europäischen Rindern zu ergründen.

Die Wissenschaftler haben insbesondere die Wagyu-Rassen Japanese Black und Japanese Brown untersucht und mit dem Holstein-Rind verglichen. „Die Differenzen waren sehr groß und sichtbar“, erklärte Maak.

Der extrem hohe intramuskuläre Fettgehalt wird durch die energiereiche Fütterung und die Mast auch von Ochsen erreicht. Ein Vergleich der genetischen Potenziale zeigte, dass die Holstein-Kühe bei gleicher Ernährung und unter identischen Haltungsbedingungen weniger Fett im Muskelfleisch einlagern können.

„Aktuell untersuchen wir, welches Erbgut beider Rassen für die beobachteten deutlichen Unterschiede verantwortlich sein könnte“, erläuterte der Muskelbiologe.

Gleichzeitig wächst in Japan angesichts der Notwendigkeit des effizienteren Umgangs mit den Ressourcen auch das Interesse an der Erzeugung hochqualitativen Fleisches mittels der europäischen Grünlandfütterung.

„Das Wagyu-Rind ist ein äußerst wertvolles Tier, um grundlegende Zusammenhänge des Wachstums beim Rind zu erforschen. Diese Arbeit werden wir fortsetzen“, so Maak abschließend.



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